Jak se vyrábí majonéza

Jak se vyrábí majonéza
Majonéza je emulze oleje ve vodě (O/V) a emulgace je klíčovou technologií při výrobě majonézy. Za působení emulgátorů se majonéza míchá vysokorychlostním mixérem a homogenizuje koloidním mlýnem, čímž se stává stabilní emulzí.
Vzhledem k tomu, že olej a voda jsou nemísitelné kapaliny, je pro stabilizaci produktu nutná emulgace. Emulgace nespoléhá pouze na silné míchání, aby se dispergovaná fáze mikronizovala a rovnoměrně dispergovala v kontinuální fázi, ale vyžaduje také přítomnost emulgátorů.
Vaječný žloutek působí jako emulgátor a jeho emulgační schopnost může být tvořena kombinací lecitinu a proteinu ve vaječném žloutku za vzniku vaječného fosfolipidového proteinu. Dokáže nejen snížit povrchové napětí mezi olejovou a vodní fází, což přispívá k mikronizaci dispergované fáze, ale také zabránit slučování částic v důsledku distribuce emulgátorů na povrchu částic.

Proces výroby majonézy
Hlavní složky majonézy tvoří minimálně 70 % celkové hmotnosti rostlinného oleje a vaječného žloutku a druh oleje je volitelný. Ingredience jsou hořčice Hořčice a citronová šťáva. Ve skutečnosti je bílý ocet také velmi dobrý. Samozřejmě nemůže chybět sůl a pepř. Zde se používá prášek z bílého pepře pro zajištění konzistentní barvy. Průmyslová majonéza přidává více koření a stabilizátorů, jako je přírodní guma a modifikovaný škrob, aby si zachovala svůj tvar. Pokud jde o nutriční hodnotu, průmyslové výrobky, díky přidání mnoha přísad, i když jejich vůně není tak dobrá jako u domácích, jejich kalorická hodnota je nižší.
Smíchejte vodu s uvařeným octem, zamíchejte a přidejte kyselinu sklerotinovou, aby vznikl roztok. Přidejte 1/3 výše uvedeného roztoku k vaječnému žloutku, soli a koření, abyste vytvořili pastu. Přidejte salátový olej a 2/3 výše uvedeného roztoku za míchání pomocí mixéru, aby vznikla vysoce stabilní emulze. U této majonézy nedochází ke snížení viskozity během skladování.