Co je Emulňování a jaké jsou její výhody?

Napodobování je proces vytváření emulze. A co přesně je to emulze? Je to látka, ve které jsou dvě nemísitelné kapaliny, jako je olej a voda, spojeny v přítomnosti emulgátor. Výsledkem je jednoduchá, mírně krémová tekutina.

Dokonalým příkladem je domácí salátový dresink vinaigrettem. Savvy domácí kuchaři vědí, že můžete přidat olivový olej do octa, protřepat nebo přimíchat, dokud nebudete mít modrý obličej. Ale jakmile se přestaneš míchat, nakonec to skončí s olejem plovoucím na jiné vrstvě octa. Pro některé lidi to funguje dobře. Ale není tu lepší a uspokojivější způsob, jak získat chuť a atmosféru jak ropy, tak ocet, aniž by se člověk zahltí? Jedna ingredience – octa – je založena na vodě; druhý – lahodný olivový olej – je olej (v chemii, známý jako lipid). Každý ví, že olej a voda se nemíchají.

"Magie" Emulzifikace

Ale to není úplně pravda. Přidejte speciální přísady nazývanou emulgátor (také známý jako povrchově aktivní látka), silně promíchejte a voilà, dostanete krémovou obvaz, která se neodděluje do vrstev. I po hodinách nebo dnech pak vaše Emulgovaná vinaigrettem zůstane hladkou lákavou tekutinou připravenou k nalévání své oblíbené zelení. To je známo jako stabilní emulze. V případě našeho vinaigrette kuchaři vědí, že přidání horka hořčice, která obsahuje přírodní emulgátor, umožní těmto jinak nesměšným ingrediencům kombinovat harmonii.

Tento princip funguje stejně jako jedlé i nejedlé látky. Napodobování je důvodem, proč si můžeme koupit hladkou, stejnoměrně krémovou ruku a tělesné lotiony – nebo s CBD-lněné salvy –, aniž by bylo nutné před každým použitím míchat. Ta třpytící se krémy je v pikantní hollanové omáčce a umožňuje vám rozprostřít na chléb majonézu, aniž by se olej vyřítil ven a zkazil si sendvič. Technicky vzato, emulze dvou kapalin zahrnují rozptýlené a nepřetržité fáze. V případě emulze oleje ve vodě je olej disperzní, zatímco voda je kontinuální fází.

Homogenizace

Proces míchání těchto dvou kapalin, známých jako homogenizace, lze dosáhnout v kuchyni pomocí nástroje tak jednoduchého jako zápěstí a ruční šlehací metlu. V laboratoři nebo v průmyslu je tato pomluva, aby tak promluvila, prováděna strojem zvanou mixér, mixér nebo homogenizér. Například X1000 homogenizující pohon s hřídelí G20 je schopný míchat olej a vodu tak důkladně, že je možné vytvořit emulzi bez přidání povrchově aktivní látky. Chcete-li však vytvořit stabilní emulzi, budete chtít přidat nějaký druh emulgovače.